Filet de daurade au jus de coquillages - Consultée 4650 fois
Descriptif
Pour : 4 personnes Durée : Difficulté :
Facile
Ingrédients
- 4 gros filets de daurade (200g)
- 200g de moules de Bouchot
- 200g de coques
- 50cl d'eau
- 10cl de crème à 0%
- 12 asperges vertes
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 2 gousses d'ail écrasées
- Sel
- Piment d'espelette en poudre
Phases techniques
- Bien nettoyer les moules et les coques séparemment.
- Mettre deux casseroles à chauffer sur feu vif.
- Jeter les moules dans une casserole, les coques dans l'autre avec dans chacune une feuille de laurier, 1 branche de thym et une gousse d'ail écrasée.
- Répartir l'eau dans ces casseroles et couvrir jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
- Lorsqu'ils sont ouverts, égoutter les coquilles, filtrer et réserver le jus de cuisson.
- Mettre une grande casserole d'eau fortement salée à bouillir.
- Eplucher les asperges, couper les pointes à 15 cm et les cuire dans l'eau bouillante pendant 7 minutes environ.
- Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter et réserver.
- Mettre à réduire doucement le jus des coquillages de 3/4.
- Décortiquer les coquillages, réserver.
- Concasser grossièrement la coriandre et réserver.
- Crémer la réduction jusqu'à consistance nappante.
- Réserver dans un bain-marie.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Déposer les filets de daurade assaisonnés dans un plat, couvrir de moitié d'eau et enfourner 15 minutes.
- Réchauffer les asperges dans de l'eau bouillante.
- Ajouter les coques, moules et coriandre dans la sauce et dresser sur 4 assiettes les filets de daurade, les trois asperges et disposer la sauce au coquillages.
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