Poitrine de veau farcie - Consultée 11547 fois
Descriptif
Pour : 6 Durée : 3 heures Difficulté :
Facile
Ingrédients
- 1,5 kg de poitrine de veau (préparée, ouverte par votre boucher)
- 1 pied de veau
- 250 g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 2 échalotes grises
- 85 g de beurre
- 300 g de mie de pain
- 25 cl de lait
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 2 jaunes d’œufs
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 150 g de couenne
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de veau
Phases techniques
- Eplucher, réserver les légumes. Rincer, égoutter le pied de veau, dans une casserole d’eau, porter à ébullition et faire cuire 10 min. L’égoutter et le rafraîchir sous l’eau, égoutter à nouveau.
- Le désosser, le couper en morceaux, réserver.
- Eplucher, tailler en petits dés (mirepoix) les champignons, un oignon et les échalotes ;
- Dans une poêle avec une noix de beurre les faire cuire « al dente ». Les égoutter, réserver.
- Emincer l’autre oignon, la carotte, le poireau, le céleri. Les fraie cuire 10 min avec 2 noix de beurre, réserver.
- Préchauffer le four (th.6-108°C).
- Dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait. En malaxant, ajouter l’ail émincé, le persil ciselé, la mirepoix, les jaunes d’œufs, la pointe de Cayenne. Saler et poivrer.
- Farcir la pointe de veau. Recoudre.
- Dans une sauteuse, à feu vif, au beurre, la dorer sur toutes ses faces.
- Dans un bol, délayer le concentré de tomate avec le vin blanc.
- Beurrer la cocotte, déposer les couennes à mi-hauteur. Déposer la garniture avec les légumes par-dessus. Ajouter la poitrine, les morceaux de pied de veau, le mélange vin-tomate, le bouillon. Couvrir, à feu vif, porter à ébullition.
- Enfourner, faire cuire 2 heures.
- Egoutter la poitrine, la réserver au chaud.
- Dégraisser le jus de cuisson, le passer au chinois.
- Dans une casserole, à feu doux, le faire réduire d’un tiers. En napper la poitrine.
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