- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 3 cuillères à café de poivre mignonnette
- 15 cl de vin blanc sec
- 5 branches d'estragon frais
- 5 cl de velouté de base allégé
- 1 jaune d'oeuf
- 3 brins de cerfeuil
- sel fin
- Éplucher et tailler finement l'échalote. Hacher 3 branches de d'estragon. Mettre le tout dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le poivre.
- Chauffer doucement et laisser bouillir lentement pour que le liquide réduise de moitié : il faut compter 10 à 15 minutes environ.
- Verser le velouté de base allégé dans une casserole. Ajouter 1 cuillère à soupe de réduction et chauffer à petit feu.
- Au bain-marie, fouetter et chauffer très lentement le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau : il faut que le jaune d'oeuf mousse et reste tiède.
- Dès que la mousse devient épaisse et consistante, laissant apparaître le fond de la casserole à chaque coup de fouet, le sabayon est prêt. L'incorporer alors au mélange précédent.
- Ajouter le reste d'estragon haché et le cerfeuil concassé. Assaisonner de sel fin et servir sans attendre.
Conseils :
- Cette sauce peut être servie avec de la viande grillée ou du poisson, seul le velouté de base étant différent : pour la viande, il faut un velouté de base réalisé avec du fond blanc de volaille ou du bouillon de légumes ; et pour le poisson, le velouté sera réalisé avec du fumet de poisson, du jus de coquillages ou du bouillon de légumes.
- La partie la plus délicate de cette recette est le sabayon. S'il est trop chauffé, le jaune d'oeuf va cuire et vous aurez un oeuf brouillé. Pour éviter cela, il faut vérifier la température du bain-marie (il faut pouvoir mettre la main en dessous du récipient et la température doit rester supportable).
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