Saumon poché à la purée d'aubergines - Consultée 21233 fois
Descriptif
Pour : 4 Durée : 45 minutes Difficulté :
Facile
Ingrédients
- 4 darnes de saumon de 200 g
- 3 ou 4 carottes moyennes
- 500 g d’aubergines
- 3 courgettes
- 1 concombre
- 2 dl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 1 botte de cerfeuil
- huile d’olive
- sucre
- persil
- sel
- poivre
Phases techniques
- Pour la nage au vin blanc :
Légumes ciselés : 1 carotte, 1 oignon, 4 ou 5 échalotes, thym, laurier, clou de girofle, poivre en grains, vin blanc, 1 litre d’eau.
Cuire 15 min, ajouter ½ litre de vin blanc.
- Eplucher les carottes, les aubergines et épépiner le concombre.
- Couper en gros dés les aubergines et les faire sauter à l’huile d’olive très chaude. Les mettre dans une cocotte avec 1 dl d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four puis passer la purée. La mettre à point avec un peu d’huile d’olive s’il y a lieu.
- Pendant ce temps, couper les légumes (courgettes non épluchées) en bâtonnets de 1 cm sur 0,5 cm et les faire cuire dans de l’huile d’olive avec du sel et une pincée de sucre. Mettre juste ce qu’il faut d’eau pour qu’elle soit évaporée à la fin de la cuisson (très peu pour les concombres) les légumes seront ainsi joliment glacés.
- Mettre les darnes dans la nage froide et amener à frémissement ; laisser cuire 7 à 8 min, l’arête centrale doit s’enlever facilement. La retirer ainsi que la peau et la partie laiteuse.
- Garder au chaud.
- Réduire rapidement une partie de la nage décantée, ajouter 2 dl de crème et quand celle-ci sera en ébullition, 75 g de beurre en pommade. Saler, poivrer et ajouter le cerfeuil haché.
- Disposer le saumon bien égoutté au centre des assiettes, les légumes et la purée autour, mettre le persil en branche et napper de sauce les saumons.
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