Soufflé d'artichauts et ses coquillages - Consultée 307 fois
Descriptif
Pour : 4 personnes Durée : 40 minutes (prévoir 2 heures de réfrigération) Difficulté :
Moyen
Ingrédients
- 200 g de fonds d'artichauts (ou 150 g de purée d'artichauts)
- 75 g de fromage blanc à 0% de matière grasse
- 2 blancs d'oeuf
- 5 cl de crème à 15% de matière grasse
- 3 feuilles de gélatine (9 g environ)
- 16 à 20 palourdes
- 16 à 20 coques
- 30 à 40 g de salicornes fraîches
- 4 brins de persil plat
- 4 brins d'aneth
- une vingtaine de brins de shiso
- 8 brins de ciboulette
- 1/2 échalotte
- 1 cuillère à soupe de vinaigrette au vinaigre de Xérès
- fleur de sel et poivre du moulin
Phases techniques
- Cuire les fonds d'artichauts à l'eau bouillante salée 5 à 8 minutes. Les mixer puis les passer au passe-sauce, afin d'avoir une purée bien lisse.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Les presser avec la main et les incorporer à la purée d'artichauts encore chaude.
- Fouetter les blancs d'oeufs en neige sans les faire "grainer".
- Battre la crème allégée pour la faire bien mousser. Mélanger le fromage blanc à la purée d'artichauts, puis ajouter la crème émulsionnée. Incorporer délicatement au mélange les blancs montés. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Répartir la préparation dans des ramequins ou des moules en aluminium (ou des cercles en inox). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
- Ouvrir les coquillages à la vapeur ou à l'aide d'un couteau approprié (garder quelques coquilles pour la décoration). Les laisser tiédir et les décortiquer. Réserver au frais.
- Cuire 2 minutes les salicornes à l'eau bouillante non salée puis les rafraîchir et les égoutter.
- Effeuiller toutes les herbes. Ciseler finement l'échalote.
- Démouler délicatement les soufflés froids en chauffant légèrement l'extérieur du moule avec un chalumeau, soit en le trempant quelques instants dans de l'eau chaude ; passer une pointe de couteau fine autour et retourner le soufflé dans l'assiette.
- Mélanger l'échalote à la vinaigrette. Assaisonner les herbes fraîches avec un tiers de la vinaigrette. Répartir sur les assiettes les coquillages décortiqués, quelques coquilles et les salicornes. Sur chaque soufflé déposer un bouquet d'herbes et répartir le reste de vinaigrette sur les coquillages et salicornes.
Seulement 88 kcal par portion
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Produit phare
Casserole en acier inoxydable 18/10, gamme "Performance".
Diamètre : Ø 24 cm
Hauteur : 12 cm
Contenance : 5,4 litres
Socle en alliage d'aluminium alimentaire.
Bol gradué en polycarbonate : contenance 1,25 L.
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